Salado
Se denomina salado a
un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad
de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en
alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele
emplear una mezcla de sal procedente de alguna salina
acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar de
sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza durante
las fases finales.
Principio de la salazón.
En el caso de
productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de
carne fresca (como el jamón); trabajando en un ambiente frío. La penetración de
la sal dentro del
músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto
más o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente más
importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y
1%).
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:
· En un lado, el agua
se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va
desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración
de sal. El agua migra hasta
el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina
saturada.
· Por otro lado,
la sal (en forma de
solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va
desde el medio más concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad
de penetración de la sal disminuye a medida que la
concentración de sal en el exterior y en el interior
se equilibra.
Además, algunos
factores influyen sobre esta velocidad, como:
· Factores internos: El pH influye la
penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas
baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo
influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”,
en particular la congelación.
Funciones de la sal.
·
Función
bacteriostática
La sal no es antiséptica porque no
destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración
suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de
la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%,
la sal inhibe el
desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente
las bacterias anaerobias.
Hoy día, a los
consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que
la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío,
sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en
una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al
principio es elevada.
·
Agente de sapidez
La sal influye sobre el gusto salado que
se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la
capacidad de estimular los receptores.
Se debe tener en
cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo
estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de
la sal produce el
gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón
de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos
salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una
penetración de la sal escasa.
Influencia en el poder de retención del agua de la carne.
Influencia en el poder de retención del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis
clásicas), disminuye el pH de las proteínas de más o menos
0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del
medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que
frena el desarrolla bacteriano.
· Influencia en la transformación de las
proteínas
Aumentando la fuerza
iónica, la sal aumenta la solubilidad de
las proteínas de los
músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.
· Influencia en la evolución de las
grasas
La sal favorece la oxidación y la
rancidez de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolución de las grasas.
Para conocer el nivel
de sal de un producto
hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de
diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es
hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque
generalmente la sal no es la única fuente de Na+.
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