Introducción
En los productos cárnicos se producen
una serie de cambios post-mortem, los cuales es necesario observarlos e
identificarlos para así tener un producto final de alta calidad.
El propósito de éste blog es dar a
entender de forma clara los cambios bioquímicos que pueden sufrir los
productos cárnicos durante su elaboración.
Como primera parte se abordará el tema
de Pigmentos de la carne en el cual se presenta los principales
pigmentos y sus transformaciones. Después hablaremos sobre la Química del sabor y olor de la carne, siguiendo así con
algunos métodos de conservación que son aplicados principalmente a productos
cárnicos como Ahumado, Salado y Curado,
dentro de éste tema se hablará sobre las sustancias que ayudan a este proceso
que son los Nitratos, los Adyuvantes
del curado y Azucares, y para
finalizar se tratará un tema de interés general que es la Composición de pescados y mariscos.
Esperamos que este blog sea de gran ayuda.
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