Azúcares
El
azúcar desempeña varias funciones en la carne curada. Antes que nada actúa
sobre el sabor, y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal. Ablanda el
producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al
prevenir en alguna medida la perdida de humedad.
Los
llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido
nitroso.
Los
azucares favorecen el desarrollo de la flora del curado ya que, sobre todo los
organismos acidificantes, metabolizan los azucares como sustrato; por lo tanto
favorecen la selección de estos microorganismos.
Principalmente
se emplean la glucosa, sacarosa y puede ser también el almidón y los productos
de la hidrólisis.
El
uso de azucares también presente algunas desventajas. En algunos casos la
reacción de pardeamiento puede ser demasiado pronunciada produciendo sabor a
quemado.
Los
azucares reductores pueden causar un rápido oscurecimiento del bacón al freírlo.
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