Química del aroma y
sabor de la carne
El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y
glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos
orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la
mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.
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La naturaleza y cantidad de estos compuestos
volátiles depende de los tiempos y temperaturas del tratamiento.
Todas las carnes de las
diferentes tipos de animales por su forma de ser cocinados poseen un sabor
común aun que no idéntico y el aroma se ve afectado por el tipo de carne,
método de cocinado y el tratamiento de la misma previo a su cocinado.
Carbohidratos
Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a
compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma o que
reaccionan con otros de la carne ya calentada para formar otras clases de
compuestos volátiles.
Ácido
láctico
Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la
glucosa y el glucógeno. Afecta al pH de los tejidos.
Las variaciones en el pH pueden afectar a las reacciones químicas durante
el calentamiento, produciendo olores y sabores poco placenteros.
Lípidos
Existen en el tejido animal en forma de triglicéridos, glucolipidos,
fosfolipidos y lipoproteínas, se oxidan a temperaturas bajas (60°C) y dan lugar
a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su degradación
puedes sufrir, posteriores reacciones entre ellas:
Los aminoácidos y azucares puedes reaccionar para producir compuestos de
pardeamiento no enzimático por Reacción de Maillard y son responsables de aportar
a la carne cocida sabor y aroma.
Reacción de Maillard
Es una reacción química entre las proteínas y los azucares que se da al
calentar los alimentos y produce una cierta caramelización.
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