Curado

Curado

Es la adición de sustancias curantes como sal, nitratos, nitritos, fosfatos, vinagre, etc. en alimentos como carnes o pescados.

Este método de conservación tiene como objetivo facilitar los cortes, conservar las carnes (pescado y cerdo principalmente), mejorar las propiedades organolépticas, obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas y el aroma así como retrasar la oxidación.

Existen 3 tipos de curado:

·       Seco

Se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este proceso es el más lento.

·       Inmersión

Sumergir el producto en la salmuera.

·       Inyección

Inyección de la salmuera en la carne, la cual es absorbida rápidamente.

Técnicas de curado

Aunque existen numerosos métodos de curar productos cárnicos primarios o secundarios, todos ellos son modificaciones o combinaciones de dos: el curado en seco y el curado en salmuera. En la práctica se observan las siguientes:

·        Curado seco con sal

·        Curado seco convencional

·        Curado con salmuera convencional

·        Inyección arterial

·        Inyección por  precisión

·        Curado en caliente

·        Curado en productos especiales

Acción química

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.