Pigmentos de la Carne

Pigmentos de la Carne

El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura  y por lo tanto color-calidad.

  

El deterioro de la carne se puede identificar mediante su color, como por ejemplo:

      ·      Decoloraciones pardas de la carne

      ·  Anillos o corazones verdes (embutidos fermentados)

      ·   Carne asada que no se dora, permanece rosa

 Mioglobina

La mioglobina es la proteína responsable de dar el color rojo a la carne fresca y funciona como deposito o transportador de oxígeno en el músculo vivo. La cantidad de mioglobina en el musculo depende de varios factores:

·       La actividad física del animal

·       Edad

·       Irrigación de sangre que recibe el musculo

Está compuesta por una proteína globular (Globina) y un grupo prostético (HEMO).

El grupo HEMO está formado por un átomo de hierro (Fe) y se une al oxígeno de manera reversible. El grupo presenta 6 lugares de coordinación, de los cuales 4 están ocupados por el anillo de profirina, el 5to. vinculada al hierro con un residuo de histidina y el 6to. Lo ocupa una molécula de agua.

Las propiedades y el color del complejo dependen del:

·       Estado del hierro (Si está oxidado no es capaz de unirse con el oxígeno)

·       Estado físico de la proteína

La hemoglobina y mioglobina tienen una fuerte afinidad por el oxigeno. La mioglobina fija el oxígeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se oxide, la molécula del agua es reemplazada por el oxígeno y se crea la oxígeno-mioglobina (Oximioglobina) el cual da el color rojo brillante a la carne.

La oximioglobina sirve como reserva de O2 en los músculos y bajo un trabajo intensivo provoca déficit de oxígeno. El oxígeno puede oxidar el ion ferroso y esto da lugar a un pigmento pardo llamado Metamioglobina. En tejido vivo la metamioglobina es transformada en mioglobina por agentes reductores (como la glucosa).

Pigmentos encontrados en carne

fresca, curada y cocida

Mioglobina	Reducción MetaMB	Rojo púrpura
Oximioglobina	Oxigenación Mb	Rojo brillante
MetaMb	Oxidación Mb	Marrón
Ox. NitricoMb	Mb unido a o.nitrico	Rojo brillante
Ox. NitricoMetaMb	METAMb unido o.nitrico	Carmesí
NitritoMETAMMb	Unión METEMb exceso nitrito	Rojizo- Marrón
Globina miohemocromog.	Calor irradiación	Rojo mate
Globina miohemocromog.	Calor, agentes desnaturalizantes	Marrón-Gris
Ox.Nit.miohemocromoge	Calor	Rosa
SulfoMioglobina	Efecto SH2	Verde
Metasulfomioglobina	Oxidación sulfomioglobina	Rojo
Coleglobina	Oxidación sulfomioglobina	Verde
Nitrihemina	Efecto exceso nitrico y calor	Verde
Verdoheme	Calor y desnaturalizantes	Verde
Pigmentos biliares	Calor y desnaturalizantes	Amarillo