a) Nitratos

Nitratos

  Los nitratos son sales del acido nítrico HNO3 que son  muy solubles en agua debido a la polaridad del ión; su estructura es plana y de alta estabilidad.

Los nitratos ayudan al proceso de curado de las carnes, ya que mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque su capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Pero estos se deben de usar en cantidades muy pequeñas y no se debe de exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Por ejemplo cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos.

Esta sal como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxígeno, reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante (inhibición de los microorganismos, enrojecimiento del producto, etc.) es necesario que los microorganismos adecuados (flora del curado) lo reduzcan a nitrito. 

El curado mediante nitrito exige, por tanto, que se desarrollen unos determinados tipos de microorganismos específicos (nitratos reductores), la nitratoreductasa es producido principalmente por nuevos géneros de micrococos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos, como:

Efectos positivos

  ·         Al ser adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum (Bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica).

·      Es el encargado junto con el nitrito, de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados.

·     Interviene en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos

·       Está relacionado en la formación de nitrosaminas, que son moléculas cancerígenas. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo.

·       El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), pues este al unirse a la hemoglobina de la sangre, forma la metahemoglobina (Compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno). Esta intoxicación puede ser mortal y para evitarla se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal.