b) Adyuvantes del Curado

Adyuvantes del Curado

Además de los ingredientes comúnmente aceptados, se han introducido en el procesado de la carne una serie de adyuvantes del curado (ascorbatos, fosfatos, potenciadores de sabor,  proteínas ligantes y de relleno), para hacer frente a problemas asociados al color, sabor y rendimiento del producto.

Ácido Ascórbico / Ascorbatos

Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.

El ácido ascórbico reduce muy rápidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos.

Además del papel que desempeñan en el desarrollo del color, los ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel en el procesado de carnes curadas. 

Existe la evidencia (Mirvish etal. 1972) de que disminuyen la formación de nitrosaminas en los productos curados. Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicos a partir del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas, particularmente en el tocino.

Fosfatos

El objetivo básico en el uso de los fosfatos es aumentar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y así reducir las mermas por cocción en los productos enlatados y cocidos.

El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble:

1)    Aumentan el pH de la carne.

2)    Solubilizan las proteínas musculares

Los fosfatos son tanto más eficaces en aumentar el rendimiento cuanto mayor es la temperatura final del procesado. Jamones ahumados procesados a 60°C muestran incrementos del rendimiento menores que los hallados en jamones enlatados o completamente cocidos a temperaturas mayores o iguales a los 68°C. Tanto en el jamón ahumado como en el enlatado, el efecto de los fosfatos puede verse también en una liberación reducida del líquido al ser presionada la carne a la que se le han añadido.

Otros beneficios que aportan son:

·       Mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de jugos.

·       Reduce el enranciamiento oxidativo.

·   Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a cocinar.

·       Favorece la retención de color.

(Favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción).

A causa de la naturaleza corrosiva de los fosfatos, se cree conveniente el uso de acero inoxidable o plástico en el equipo que contiene la salmuera o la carne inyectada.

Otro problema es la presencia de cristales de fosfato en la superficie de los productos curados. Como los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad tras el procesado, los fosfatos pueden precipitar  en la superficie formando “nieve” o “barba” de cristales de fosfato. Son cristales de fosfato disódico y se piensa que son debidos a hidrólisis de los polifosfatos por la fosfatasa natural de la carne. Se puede controlar este defecto reduciendo el nivel del fosfato en la carne, manteniendo una adecuada humedad en el procesado y proporcionando una apropiada protección durante el almacenamiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevada cantidad de grasa. Normalmente, se permite su utilización en proporción de 0.4% de las masas elaboradas pero la legislación de nuestros países impiden su utilización.

Antioxidantes: Impiden la oxidación de grasas 

Emulsificantes: Favorecen la retención de grasa y humedad

Colorantes: Confieren la tonalidad deseada al producto

Hiervas y Especias

Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así son fáciles de manejar y pesar.

El uso de las especias puede provocar desventajas como:

·       Calidad y fuerza de sabor variable

·       Contaminación en microorganismos

·       Presencia de encimas que desdoblan la grasa

·       Fácil de sofisticar

·       Degradación del sabor durante su almacenamiento

·       Difícil distribuirlas homogéneamente

·       Presencia de sustancias colorantes

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por eso deben almacenarse en embaces herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, en poca luz y separados de las demás materias primas.

El aroma de las especias depende de los aceites esenciales en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Además proporcionan buen sabor.