Ahumado
El ahumado
es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente
de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos. El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se
vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al
humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Posteriormente
y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y
mejoraban su sabor.
Un
tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Existen
dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo
del alimento) y no debe superar los 30 °C.
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no
superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y,
luego, en caliente.
Descripción de la técnica
Los
pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
- Salazón
o salmuera
- Enjuague
- Condimentación
- Ahumado
- Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar
son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se
ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La
salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o
refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún
área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya
que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por
último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su
función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de
las piezas y el tipo de carne por salar.
Por
ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en
salazón.
Mezcla
para salazón recomendada por nosotros:
- Kg. de
sal.
- 2 Kg.
de azúcar.
- ½ Kg.
de sal de ajo.
- ½ Kg.
de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
- Hierbas
de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El
azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La
sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar
el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último
las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta
mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de
la mezcla por cada Kg. de carne).
Salmuera
La
salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina
al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un
huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o
hierbas de olor para condimentar.
Enjuague
Este
paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja
escurrir unos minutos.
Condimentación
Con
objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden
ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales,
se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de
polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este
paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su superficie.
Ahumado
Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un
alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.
Dependiendo
del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no
salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y
saladas.
Un
factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo
de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga
duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
El
ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño
dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores
tan pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
Maduración
Este
es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden
equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este
proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en
lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la
humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría
ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al
finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original,
si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se
incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
