Pigmentos de la Carne
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
El deterioro
de la carne se puede identificar mediante su color, como por ejemplo:
· Anillos o corazones verdes (embutidos fermentados)
· Carne asada que no se dora, permanece rosa
Mioglobina
La mioglobina es la proteína responsable de dar el color rojo a la carne
fresca y funciona como deposito o transportador de oxígeno en el músculo vivo.
La cantidad de mioglobina en el musculo depende de varios factores:
· La actividad física del animal
· Edad
· Irrigación de sangre que recibe el musculo
Está compuesta por una proteína globular (Globina) y un grupo prostético (HEMO).
El grupo HEMO está formado por un átomo de hierro (Fe) y se une al
oxígeno de manera reversible. El grupo presenta 6 lugares de coordinación, de
los cuales 4 están ocupados por el anillo de profirina, el 5to. vinculada al
hierro con un residuo de histidina y el 6to. Lo ocupa una molécula de agua.
Las propiedades y el color del complejo dependen del:
· Estado del hierro (Si está oxidado no es capaz de unirse con el oxígeno)
· Estado físico de la proteína
La hemoglobina y mioglobina tienen una fuerte afinidad por el oxigeno. La
mioglobina fija el oxígeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se
oxide, la molécula del agua es reemplazada por el oxígeno y se crea la
oxígeno-mioglobina (Oximioglobina) el cual da el color rojo brillante a la
carne.
La oximioglobina sirve como reserva de O2 en los músculos y bajo un
trabajo intensivo provoca déficit de oxígeno. El oxígeno puede oxidar el ion
ferroso y esto da lugar a un pigmento pardo llamado Metamioglobina. En tejido
vivo la metamioglobina es transformada en mioglobina por agentes reductores
(como la glucosa).
Pigmentos encontrados
en carne
fresca, curada y
cocida
Mioglobina
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Reducción
MetaMB
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Rojo
púrpura
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Oximioglobina
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Oxigenación Mb
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Rojo brillante
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MetaMb
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Oxidación Mb
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Marrón
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Ox. NitricoMb
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Mb unido a o.nitrico
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Rojo brillante
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Ox. NitricoMetaMb
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METAMb unido o.nitrico
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Carmesí
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NitritoMETAMMb
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Unión METEMb exceso nitrito
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Rojizo- Marrón
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Globina miohemocromog.
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Calor irradiación
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Rojo mate
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Globina miohemocromog.
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Calor, agentes desnaturalizantes
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Marrón-Gris
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Ox.Nit.miohemocromoge
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Calor
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Rosa
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SulfoMioglobina
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Efecto SH2
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Verde
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Metasulfomioglobina
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Oxidación sulfomioglobina
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Rojo
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Coleglobina
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Oxidación sulfomioglobina
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Verde
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Nitrihemina
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Efecto exceso nitrico y calor
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Verde
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Verdoheme
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Calor y desnaturalizantes
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Verde
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Pigmentos biliares
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Calor y desnaturalizantes
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Amarillo
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