Curado
Es la adición de
sustancias curantes como sal, nitratos, nitritos, fosfatos, vinagre, etc. en alimentos como carnes o
pescados.
Este método de conservación tiene como objetivo facilitar los cortes, conservar las carnes (pescado y cerdo principalmente), mejorar las propiedades organolépticas, obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas y el aroma así como retrasar la oxidación.
Existen 3
tipos de curado:
·
Seco
Se utiliza
sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este
proceso es el más lento.
·
Inmersión
Sumergir el
producto en la salmuera.
·
Inyección
Inyección de
la salmuera en la carne, la cual es absorbida rápidamente.
Técnicas
de curado
Aunque
existen numerosos métodos de curar productos cárnicos primarios o secundarios,
todos ellos son modificaciones o combinaciones de dos: el curado en seco y el
curado en salmuera. En la práctica se observan las siguientes:
·
Curado
seco con sal
·
Curado
seco convencional
·
Curado
con salmuera convencional
·
Inyección
arterial
·
Inyección
por precisión
·
Curado
en caliente
·
Curado
en productos especiales
Acción
química
Las
reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación,
aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar
la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento,
haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse
aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.
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