Adyuvantes del Curado
Además
de los ingredientes comúnmente aceptados, se han introducido en el procesado de
la carne una serie de adyuvantes del curado (ascorbatos, fosfatos,
potenciadores de sabor, proteínas
ligantes y de relleno), para hacer frente a problemas asociados al color, sabor
y rendimiento del producto.
Ácido
Ascórbico / Ascorbatos
Favorece el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preserva el color.
El
ácido ascórbico reduce muy rápidamente el nitrito y por ello acelera el proceso
de enrojecimiento de los embutidos.
Además
del papel que desempeñan en el desarrollo del color, los ascorbatos e
isoascorbatos juegan otro papel en el procesado de carnes curadas.
Existe la
evidencia (Mirvish etal. 1972) de que disminuyen la formación de nitrosaminas
en los productos curados. Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso
carcinogénicos a partir del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias
en las carnes cocinadas, particularmente en el tocino.
Fosfatos
El
objetivo básico en el uso de los fosfatos es aumentar la capacidad de retención
de agua de los productos cárnicos y así reducir las mermas por cocción en los
productos enlatados y cocidos.
El
mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es
doble:
1) Aumentan el
pH de la carne.
2) Solubilizan
las proteínas musculares
Los
fosfatos son tanto más eficaces en aumentar el rendimiento cuanto mayor es la
temperatura final del procesado. Jamones ahumados procesados a 60°C muestran
incrementos del rendimiento menores que los hallados en jamones enlatados o
completamente cocidos a temperaturas mayores o iguales a los 68°C. Tanto en el
jamón ahumado como en el enlatado, el efecto de los fosfatos puede verse
también en una liberación reducida del líquido al ser presionada la carne a la
que se le han añadido.
Otros
beneficios que aportan son:
· Mejora el
sabor de la carne como resultado de la retención de jugos.
· Reduce el
enranciamiento oxidativo.
· Disminuye la
intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a cocinar.
· Favorece la
retención de color.
(Favorecen
la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de
proteínas durante la cocción).
A
causa de la naturaleza corrosiva de los fosfatos, se cree conveniente el uso de
acero inoxidable o plástico en el equipo que contiene la salmuera o la carne
inyectada.
Otro
problema es la presencia de cristales de fosfato en la superficie de los productos
curados. Como los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad tras
el procesado, los fosfatos pueden precipitar
en la superficie formando “nieve” o “barba” de cristales de fosfato. Son
cristales de fosfato disódico y se piensa que son debidos a hidrólisis de los
polifosfatos por la fosfatasa natural de la carne. Se puede controlar este
defecto reduciendo el nivel del fosfato en la carne, manteniendo una adecuada
humedad en el procesado y proporcionando una apropiada protección durante el
almacenamiento.
Los
fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la
superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares.
En
algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y
de elevada cantidad de grasa. Normalmente, se permite su utilización en
proporción de 0.4% de las masas elaboradas pero la legislación de nuestros
países impiden su utilización.
Antioxidantes: Impiden la
oxidación de grasas
Emulsificantes: Favorecen
la retención de grasa y humedad
Colorantes: Confieren
la tonalidad deseada al producto
Hiervas
y Especias
Las
sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos
cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Es
usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así son fáciles
de manejar y pesar.
El
uso de las especias puede provocar desventajas como:
· Calidad
y fuerza de sabor variable
· Contaminación
en microorganismos
· Presencia
de encimas que desdoblan la grasa
· Fácil
de sofisticar
· Degradación
del sabor durante su almacenamiento
· Difícil
distribuirlas homogéneamente
·
Presencia de sustancias colorantes
La
humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por eso deben
almacenarse en embaces herméticos y en locales a baja temperatura, secos,
ventilados, en poca luz y separados de las demás materias primas.
El
aroma de las especias depende de los aceites esenciales en ellas. Se ha logrado
extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un
alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias
colorantes o enzimas. Además proporcionan buen sabor.
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